garnaalkroket

Garnaalkroket

Bij wie kun je beter terecht voor een recept voor garnaalkroketten dan bij de Vlaamse Daphne Aers, die een heel boek over de kroket schreef?

Daphne Aers (1979) heeft haar eigen krokettenfabriek én twee krokettenbars, in Gent en Eeklo. Daarnaast was ze in 2010 halve finaliste van De Beste Hobbykok van Vlaanderen.

En nu heeft ze ook een boek uitgegeven over de kroket, getiteld: Kroket van de chef. Ziehier uit Daphnes boek het recept voor garnaalkroketten, haar favoriete kroket: ‘[...] degene die ik zelf het liefst eet en die ik altijd zal blijven klaarmaken. Ik weet het, het klinkt klassiek, maar het is vooral heel lekker. En eigenlijk niet zo moeilijk om klaar te maken…’

Recept: garnaalkroket

Ingrediënten
500 g grijze garnalen
675 ml melk
110 g bloem
5 g aardappelzetmeel
85 g boter
125 ml garnalenbisque*
30 ml witte wijn, optioneel
1 g witte peper
een snufje zwarte peper
5 g zout
3 blaadjes gelatine - 5 à 6 g
2 eierdooiers
om te paneren:
eiwit
paneermeel

Bereiding
Ontdoe de garnalen van kop en schaal. Dep ze goed droog, zodra ze gepeld zijn. Dat voorkomt een te slappe pâte. Maak dan een stevige en gladde roux van melk, bloem, aardappelzetmeel, boter en garnalenbisque*. Laat eerst de boter smelten, voeg er de bloem en het aardappelzetmeel aan toe en meng daar stilletjes de melk door. Dan mag je de garnalenbisque bijvoegen en stevig roeren. Voeg ook de witte wijn toe, die zorgt voor een vollere smaak. Breng op smaak met witte en zwarte peper en wat zout. Meng goed tot je een glanzende massa hebt.
Zet het vuur wat lager en meng er de gelatine (geweekt in koud water en daarna uitgeknepen) en eierdooiers door. Roer zachtjes tot de massa glanst.
Verhoog het vuur en roer er de garnalen door. Neem meteen van het vuur, anders veranderen je garnaaltjes in rubber.
Vet een ovenschaal in met olijfolie of boter, bedek ze met hittebestendige vershoudfolie. Stort de klaargemaakte massa hierin uit. Laat dit vervolgens een nacht rusten in de koelkast.

De volgende dag
Snijd vierkantjes of rechthoekjes van ongeveer 70 g uit de pâte. Voor garnaalkroketjes verkies ik cilinders, omdat de garnalen zo heel blijven! Haal de kroketjes door het eiwit en geef ze een jasje van paneermeel. Laat ze opnieuw 2 uur rusten in de koelkast.
Daarna mag je ze bakken in de friteuse (5 minuten op 170°C). Zodra ze beginnen te zingen, kan het feest beginnen.

*Zo maak je de garnalenbisque

Ingrediënten
45 g ui
45 g wortel
45 g bleekselderij
olijfolie
3 g zout
2 g witte peper
1 g zwarte peper
een snufje cayennepeper
550 g garnaalkoppen, of visafval
20 ml witte wijn
600 ml water
85 g tomatenconcentraat

Bereiding
Snijd de ui, wortel en bleekselderij in fijne brunoise. Stoof de groenten aan in olijfolie. Voeg de kruiden (zout, witte peper, zwarte peper, cayennepeper) toe. Laat kort meestoven. Voeg de garnaalkoppen toe en bak goed aan. Blus het geheel met witte wijn en water. Laat goed doorkoken. Verwijder alle garnaalkoppen door te zeven en heel goed uit te duwen.

Zet terug op het vuur en voeg het tomatenconcentraat toe. Laat een halfuurtje goed inkoken op een zacht vuurtje.

Uit: Kroket van de chef
Daphne Aers, met foto’s van Thomas De Boever
Davidsfonds Uitgeverij, 2015.
ISBN 9789059086180
€ 19,99

Bestel Kroket van de chef bij bol.com